Le Salers est obligatoirement fermier, il est d’appellation d’origine protégée et appartient à la famille des pâtes pressées non cuites, à caillé broyé. Ce fromage est au lait cru de vache d’un seul et même troupeau (contrairement au Cantal qui peut être fermier mais aussi être fabriqué en coopérative laitière). Une fabrication fermière traditionnelle, en estive, du 15 avril au 15 novembre, dans les burons (ces petites constructions en pierre dans les montagnes du Cantal), c’est cela qui va donner au Salers sa grande diversité d’arômes inimitable.

Depuis plus d’un millénaire, le village de Salers se trouvant dans les monts du Cantal, Cantal et Salers n’ont cessé d’être comparés, et depuis plus d’un millénaire c’est le Salers qui reste le plus apprécié.

C’est sûrement la complexité et la finesse de ses arômes qui auront séduit les Auvergnats : au palais des saveurs végétales et lactiques s’associent à des notes animales et d’agrumes. Sa croûte épaisse est tachetée de rouge, elle dégage une odeur de cave, elle protège une pâte dorée fondante en bouche.

A servir avec un Apremont ou un Champagne.