Le Roquefort est une pâte persillée fabriquée au lait cru de brebis. Cet incontournable de l’Occitanie est la première Appellation d’Origine françaises (1925) et doit impérativement être affiné dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon en Aveyron, sous le Mont du Combalou.

Connu depuis au moins Charlemagne ce n’est qu’en 1411 que le roi Charles VI accorde aux caves de Roquefort-sur-Soulzon l’exclusivité de l’affinage. Ces dernières sont ventilées par des failles dans la roche, les fleurines, qui permettent le développement du Pénicillium roqueforti, le champignon à l’origine de notre pâte persillée. Champignon qui aurait été découvert par un berger qui, pour aller séduire sa belle, aurait laissé dans une grotte son pain et son fromage frais… pour le retrouver ensuite couvert de ce célèbre persillage bleu-vert !

De la forme d’un cylindre de 20 centimètres de diamètre, il peut peser jusqu’à 3 kilos. Sa croûte est blanche à rosée, sa chair se doit d’être bien veinée et de dégager des odeurs acidulées. Au goût c’est l’équilibre des saveurs ovines et la fraîcheur de notre bleu qui dominent, des notes de sels se laissent entrevoir.

A déguster avec un Sauternes.