Le Charolais (à ne pas confondre avec l’espèce bovine du même nom et issue de la même zone géographique) est un fromage au lait cru de chèvre, détenteur de l’appellation d’origine protégée depuis 2010.

Moulé à la main à la louche, il fait l’objet de plusieurs égouttages entre 2 louches. C’est ce qui lui donne sa consistance particulièrement compacte caractéristique. D’ailleurs, il faut 2,5 litres de lait pour produire un seul Charolais !

Il est de forme cylindrique aux bords bombés, il ressemble à un petit tonneau. Le Charolais n’a pas de croûte lorsqu’il est frais, un léger duvet blanc se développe avec l’affinage, parfois avec des tâches orangées.

Sa pâte blanche, fraîche et humide lorsqu’il est jeune, devient crème, ferme et lisse à maturation. En bouche, le Charolais offre un doux goût caprin qui s’intensifie avec le temps avec des notes boisées, de noisettes et de champignons.