Ce fromage emblématique de Franche-Comté (Doubs, Jura) appartient à la famille des pâtes pressées cuites. D’appellation d’origine protégée, il est fabriqué à base de lait cru de vache, dans des cuves en cuivre pouvant contenir jusqu’à 600 litres de lait.

Une meule de comté peut mesurer jusqu’à 75 cm de diamètre et peser plus de 40 kilos.

S’il y a un fromage à partager, c’est bien le Comté. C’est au moins depuis le 12ème siècle que les jurassiens le fabriquent dans des « Fruitières », nom donné à ce que l’on peut appeler les premières coopératives laitières. Le Comté provient donc d’un esprit de solidarité entre les différentes familles des montagnes.

En fonction de l’affinage notre comté peut avoir une croûte de couleur beige à brune plus ou moins granuleuse. S’il est d’hiver, sa pâte blanche ivoire retranscrira le foin dont les vaches se nourrissent à l’étable, s’il est d’été, sa pâte jaune paille nous rappellera les herbes fraîches qui poussent dans les pâturages.

S’il y a un fromage difficile à décrire, c’est bien le Comté. On pourrait même affirmer que chaque Comté a ses saveurs propres. On peut tout de même noter des arômes délicats de beurre, de fruits et de cuir.

Pour la sélection de nos comtés, nous travaillons avec des fruitières de renom basées dans le Jura et le Doubs.